21.05.2012, 10:31
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So isst man bremisch
Brauner Kohl mit Pinkel, Pluckte Finken, Kükenragout, gebackene Stinte: Solche Seltsamkeiten sollen schmecken? Bremer jedenfalls lieben sie. Und noch manch anderes, an das Auswärtige sich erst herantasten müssen – wie Knipp, Klaben oder Kluten.
"Der Fremdling erkennt den Bremer daran, dass dieser den Grünkohl Braunkohl nennt", schrieb ein Kenner in den 1950er Jahren. "Der Kohl selbst heißt Brauner Kohl, weil er beim langen Kochen seine grüne Farbe ins Bräunliche wechselt", erklärte er. So weit, so klar – doch was ist Pinkel? Eine delikate Grützwurst, die aus dem Pinkeldarm des Rindes auf den Teller gedrückt und auch schon vorher, beim Kohlkochen, dem Kohl beigemischt wird. Für manchen ist diese Wurst die wichtigste Zutat des Nationalgerichts. Darüber hinaus gibt es heutzutage üblicherweise Kassler, Bauchspeck und Mettwurst. Ein deftiges Wintergericht, dass Puristen nicht zu sich nehmen, bevor der Kohl den ersten Frost abbekommen hat – andernfalls schmecke er nicht so gut, so die Überzeugung.
Wie Kohl sind auch die Stinte nicht nur in Bremen zu bekommen, zählen hier aber ebenfalls zu den besonders traditionsreichen Gerichten. Dabei handelt es sich um kleine Fische, die für ihren intensiven Geruch nach Gurken bekannt sind und, so lange am Leben, von vielen als „Stinkfisch“ gemieden werden. Früher wanderten sie in Massen in die Weser ein und sollen ein Arme-Leute-Essen gewesen sein. Heute sind sie eine Delikatesse, die im frühen Frühjahr in Panade gebraten – ganz stilecht wird dazu Roggenmehl genommen – serviert werden.
Kükenragout könnte für sich in Anspruch nehmen, das Bremer Gericht schlechthin zu sein: Seine Entstehung wird auf die Sage über die Gründung Bremens zurückgeführt. Darin weisen eine Henne und ihre Küken Flüchtlingen den Weg zu einem Hügel, auf dem diese Bremen errichten. Die klassische Sage weiß vom Folgenden nichts – doch nach der Kükenragout-Legende verspeisten die Neu-Bremer die Küken der Henne, sobald sie sich von den Strapazen der Reise erholt hatten.
Wen es dabei graust: In dem Rezept steht "Küken" für das alte plattdeutsche Wort "Kiken", junges Huhn. Also enden nicht niedliche gelbe Flaumbällchen im Kochtopf, sondern sogenannte Stubenküken von 200 bis 600 Gramm. Zu einem Kükenragout können zudem Kalbszunge und Kalbsbries, Krebsschwänze oder Würstchen gehören.
So wenig wie im Kükenragout Küken, so wenig sind Finken in den Pluckten Finken. Dabei handelt es sich um einen deftigen Eintopf, der nach dem Bremischen Kochbuch der Betty Gleim von 1817 aus gelben Wurzeln sowie geräuchertem Ochsenfleisch oder Pökelfleisch zu bestehen hat. Ursprünglich soll das Gericht aus den Tagen der Bremer Walfänger stammen und in Stücke gehauenen ("gepluckte") Walspeck ("Vinken") enthalten haben.
Deftig geht es auch zu, wenn Knipp auf den Tisch kommt. Darunter verstehen die Bremer eine Grützwurst, die der Pinkel ähnelt, aber in einer anderen Darreichungsform produziert wird: Die Würste haben einen Durchmesser von etwa zehn Zentimetern und werden in Scheiben geschnitten verkauft. Knipp, das viel Fett enthält, wird üblicherweise kross gebraten serviert, dazu gibt es Bratkartoffeln, Gewürzgurke und Senf.
Unter den süßen Speisen hat beispielsweise der Bremer Klaben viele Freunde. Die Bremer Variante des andernorts üblichen Weihnachtsstollen ist nichts für Anhänger der ganz schlanken Linie: In den schweren Hefeteig gehören unter anderem viel Butter und reichlich Rosinen. Neuerdings steht der brotförmige Kuchen unter dem Markenschutz der EU und gehört damit zum Kreis der wenigen auf einen bestimmten Herkunftsort festgelegten Lebensmitteln wie Aachener Printen oder Nürnberger Lebkuchen. Das bedeutet: Wo Bremer Klaben draufsteht, muss das Gelieferte auch aus Bremen, Bremerhaven oder der unmittelbaren Umgebung stammen.
Urbremisch sind auch die Bremer Kluten. Sie sehen ein bisschen aus wie Dominosteine oder wie zwei Stück Würfelzucker, die zusammengeklebt wurden. Bremer Kluten bestehen aus Pfefferminzfondant, die eine Hälfte wird mit dunkler Schokolade überzogen. Kluten sind in vielen Geschäften in der Altstadt zu bekommen – ein schönes süßes Souvenir, das einen Bremen-Besuch auf der Zunge zergehen lässt.
